Guide des produits

Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, dans les étables des fermes paysannes, il y avait des vaches au pelage fromentin, à triple aptitude. Les origines, qui remontent à l'an Mille, sont probablement en Pannonie, l'actuelle Hongrie. Son lait est riche en protéines - caséine en particulier -, calcium et phosphore, et possède des aptitudes fromagères optimales : la crème affleure de manière adéquate, le lait coagule rapidement, le caillé est consistant et élastique et le rendement est élevé. L'Association Nationale des Éleveurs Bovins de Race Reggiana (Anaborare) définit à 24 mois le temps de maturation minimum du fromage.

L'introduction de la race brune dans le Parmense remonte à la moitié du XVIIIe siècle, bien que dans certains documents des XVIe et XVIIe siècles apparaissent des bovins au pelage brun, probablement d'origine suisse et provenant de Lombardie. Ces vaches ont eu du succès car rustiques et dociles, adaptées au travail des champs, au fil des ans, la brune s'est imposée pour la production de lait dont les caractéristiques rhéologiques déterminent un lait très adapté à la fromagerie grâce à son haut profil caséique et à sa teneur élevée en matières grasses.

Blanche modenese. C'est un animal à triple aptitude qui, dans le passé, en plus de la production de lait et de viande, constituait également une aide précieuse pour le travail des champs. Elle dérive de bovins au pelage fromentin, similaires à la rouge reggiana, croisés avec des bovins gris de type podolique. Son lait est particulièrement adapté à la transformation en Parmigiano Reggiano et à la fromagerie grâce au rapport optimal entre matières grasses et protéines, et à la présence élevée de la fraction k des caséines, qui favorise une coagulation du lait rapide et résistante. Elle est un presidium Slow Food.

Depuis 2013, avec le règlement UE 1151/12, la mention « Produit de Montagne » a été introduite pour classer les produits alimentaires ayant leur origine dans les zones de montagne de l'Union Européenne. Le Parmigiano Reggiano est le produit AOP le plus important obtenu en montagne, avec plus de 110 fromageries en montagne et plus de 1 200 éleveurs. Justement pour donner une plus grande durabilité au développement de la montagne et offrir aux consommateurs des garanties supplémentaires liées, en plus de l'origine, également à la qualité du fromage, le Consortium du Parmigiano Reggiano a défini le « Produit de Montagne - Projet Qualité Consortium ». Les exigences pour obtenir la certification sont : -100% du lait trait dans des étables en zones de montagne -plus de 60% de l'alimentation des vaches est cultivée en zone de montagne -fromagerie et maturation jusqu'à 12 mois minimum, en zone de montagne ou à un maximum de 30 km de la frontière administrative de la zone de montagne -sélection qualitative à 20 mois avec évaluation « au marteau » des experts du Consortium -évaluation sensorielle (groupe de dégustation) et analyse de la composition chimique -obligation de mentionner sur l'étiquette le nom de la fromagerie productrice.

Le Parmigiano Reggiano issu de l'agriculture biologique prévoit que toutes les étapes exécutées pour la production aient une traçabilité complète du produit et soient certifiées conformément aux dispositions légales pour la production de produits issus de l'agriculture biologique.

DÉLICAT Le Parmigiano Reggiano de 12-19 mois a des arômes délicats de lait frais, yaourt, beurre, accompagnés de notes végétales d'herbe et de légumes cuits et d'une saveur douce et acidulée. Dans le fromage commencent à apparaître les cristaux de tyrosine.

HARMONIQUE Le Parmigiano Reggiano de 20-26 mois exprime au palais un bon équilibre entre le goût sucré et salé, et aux arômes de lait et de yaourt s'ajoutent des notes de beurre fondu et de fruits frais comme la banane et l'ananas. Le fromage se présente friable et granuleux.

AROMATIQUE Le Parmigiano Reggiano de 27-34 mois présente des arômes de fruits secs, un arôme de bouillon de viande et des épices comme la muscade. La tranche se présente soluble, très friable, et sèche.

INTENSE Le Parmigiano Reggiano de 35-45 mois a une intensité olfactive élevée et se distinguent des arômes d'épices et de fumé avec une couleur jaune intense tendant à l'ambre et des cristaux de tyrosine très bien visibles.

Le Parmigiano Reggiano de 46-79 mois est de couleur jaune paille ambrée, avec une odeur intense de grillé avec des notes typiques de cuir, de champignons secs et de fumé.

Le Parmigiano Reggiano de plus de 80 mois représente un cadeau exclusif et un compagnon apprécié à déguster avec du miel, des confitures sucrées ou avec des vins de méditation.