Productgids

Tot de Tweede Wereldoorlog waren er in de stallen van boerenerfjes koeien met een lichtbruine vacht, geschikt voor drie doeleinden. De oorsprong, die teruggaat tot het jaar duizend, ligt waarschijnlijk in Pannonië, het huidige Hongarije. Haar melk is rijk aan eiwitten - vooral caseïne -, calcium en fosfor, en heeft optimale kaaseigenschappen: de room komt goed naar boven, de melk stremt snel, de wrongel is stevig en elastisch en de opbrengst is hoog. De Nationale Vereniging van Fokkers van Reggiana Runderen (Anaborare) definieert de minimale rijpingstijd van de kaas op 24 maanden.

De introductie van het bruine ras in het Parma-gebied dateert uit het midden van de achttiende eeuw, hoewel in enkele documenten uit de zestiende en zeventiende eeuw runderen met een bruine vacht verschijnen, waarschijnlijk van Zwitserse oorsprong en afkomstig uit Lombardije. Deze koeien waren succesvol omdat ze robuust en volgzaam waren, geschikt voor veldwerk. In de loop der jaren heeft de bruine koe zich gevestigd voor de melkproductie, waarvan de reologische eigenschappen een melk opleveren die zeer geschikt is voor kaasbereiding dankzij het hoge caseïnegehalte en het hoge vetgehalte.

Witte Modenese. Het is een dier met een drievoudige functie dat in het verleden, naast de productie van melk en vlees, ook een waardevolle hulp was bij het veldwerk. Het stamt af van runderen met een lichtbruine vacht, vergelijkbaar met de rode Reggiana, gekruist met grijze runderen van het Podolische type. Haar melk is bijzonder geschikt voor de verwerking tot Parmigiano Reggiano en voor kaasbereiding dankzij de optimale verhouding tussen vet en eiwitten, en de hoge aanwezigheid van de k-fractie van caseïnen, wat een snelle en sterke melkstremming bevordert. Het is een Slow Food presidium.

Sinds 2013 is met EU-verordening 1151/12 de benaming 'Bergproduct' ingevoerd om voedingsproducten te classificeren die hun oorsprong hebben in berggebieden van de Europese Unie. De Parmigiano Reggiano is het belangrijkste Dop-product dat in de bergen wordt verkregen, met meer dan 110 kaasfabrieken in de bergen en meer dan 1.200 veehouders. Juist om de ontwikkeling van de bergen duurzamer te maken en consumenten extra garanties te bieden die, naast de oorsprong, ook betrekking hebben op de kwaliteit van de kaas, heeft het Consortium van de Parmigiano Reggiano het 'Bergproduct - Kwaliteitsproject Consortium' gedefinieerd. De vereisten voor certificering zijn: -100% melk gemolken in stallen in berggebieden -meer dan 60% van het veevoer wordt in het berggebied geteeld -kaasfabriek en rijping tot minimaal 12 maanden, in berggebied of maximaal 30 km van de administratieve grens van het berggebied -kwalitatieve selectie op 20 maanden met 'hamertest' beoordeling door Consortiumexperts -sensorische beoordeling (proefgroep) en chemische samenstelling analyse -verplichting om de naam van de producerende kaasfabriek op het etiket te vermelden.

De Parmigiano Reggiano uit biologische landbouw vereist dat alle stappen die worden uitgevoerd voor de productie volledig traceerbaar zijn en gecertificeerd volgens de wettelijke bepalingen voor de productie van producten uit biologische landbouw.

DELICAAT De Parmigiano Reggiano van 12-19 maanden heeft delicate tonen van verse melk, yoghurt, boter, vergezeld van plantaardige tonen van gras en gekookte groenten en een zoete en zure smaak. In de kaas beginnen de tyrosinekristallen zichtbaar te worden.

ARMONICO De Parmigiano Reggiano van 20-26 maanden biedt in de mond een goede balans tussen zoete en zoute smaken, en de tonen van melk en yoghurt worden vergezeld door noten van gesmolten boter en vers fruit zoals banaan en ananas. De kaas is korrelig en brokkelig.

AROMATICO De Parmigiano Reggiano van 27-34 maanden heeft tonen van gedroogd fruit, bouillonaroma en specerijen zoals nootmuskaat. De schilfer is oplosbaar, zeer brokkelig, en droog.

INTENSO De Parmigiano Reggiano van 35-45 maanden heeft een hoge geurintensiteit en opvallende tonen van specerijen en rook met een intense gele kleur die naar amber neigt en zeer zichtbare tyrosinekristallen.

De Parmigiano Reggiano van 46-79 maanden heeft een ambergele kleur, een intense geroosterde geur met typische noten van leer, gedroogde paddenstoelen en rook.

De Parmigiano Reggiano van meer dan 80 maanden is een exclusief cadeau en een aangename metgezel om te genieten met honing, zoete jam of met meditatiewijnen.