Produktleitfaden

Bis zum zweiten Weltkrieg gab es in den Ställen der Bauernhöfe Kühe mit fuchsfarbenem Fell, die dreifach nutzbar waren. Ihre Ursprünge, die bis ins Jahr Tausend zurückreichen, liegen wahrscheinlich in Pannonien, dem heutigen Ungarn. Ihre Milch ist reich an Proteinen – insbesondere Kasein –, Kalzium und Phosphor und besitzt optimale Käsereieigenschaften: Die Sahne steigt angemessen auf, die Milch gerinnt schnell, der Bruch ist fest und elastisch und der Ertrag ist hoch. Der Nationale Verband der Züchter von Reggiana-Rindern (Anaborare) legt 24 Monate als Mindestalter für die Reifung des Käses fest.

Die Einführung der braunen Rasse im Parmense geht auf die Mitte des 18. Jahrhunderts zurück, obwohl in einigen Dokumenten des 16. und 17. Jahrhunderts Rinder mit braunem Fell erscheinen, die wahrscheinlich schweizerischen Ursprungs waren und aus der Lombardei stammten. Diese Kühe hatten Erfolg, weil sie robust und sanftmütig waren, geeignet für die Feldarbeit, und im Laufe der Jahre setzte sich die Braune wegen ihrer Milchproduktion durch, deren rheologische Eigenschaften eine Milch ergeben, die sich aufgrund ihres hohen Kaseinprofils und hohen Fettgehalts sehr gut zur Käseherstellung eignet.

Weiße Modeneser. Es ist ein Tier mit dreifacher Nutzbarkeit, das in der Vergangenheit neben der Milch- und Fleischproduktion auch eine wertvolle Hilfe bei der Feldarbeit darstellte. Es stammt von Rindern mit fuchsfarbenem Fell ab, ähnlich der roten Reggiana, gekreuzt mit grauen Rindern vom Podolischen Typ. Ihre Milch ist besonders geeignet für die Umwandlung in Parmigiano Reggiano und zur Käseherstellung, dank des optimalen Verhältnisses zwischen Fett und Proteinen und des hohen Anteils der k-Kasein-Fraktion, die eine schnelle und widerstandsfähige Milchgerinnung fördert. Es ist ein Slow Food Presidium.

Seit 2013 wurde mit der EU-Verordnung 1151/12 die Bezeichnung „Bergprodukt“ eingeführt, um Lebensmittelprodukte zu klassifizieren, die aus Berggebieten der Europäischen Union stammen. Der Parmigiano Reggiano ist das wichtigste g.U.-Produkt, das in den Bergen hergestellt wird, mit über 110 Käsereien in den Bergen und über 1.200 Züchtern. Um die nachhaltige Entwicklung der Berge weiter zu fördern und den Verbrauchern zusätzliche Garantien in Bezug auf die Herkunft und die Qualität des Käses zu bieten, hat das Konsortium des Parmigiano Reggiano das „Bergprodukt – Qualitätsprojekt Konsortium“ definiert. Die Anforderungen für die Zertifizierung sind: - 100% Milch aus Ställen in Berggebieten - mehr als 60% der Kuhfütterung wird in Berggebieten angebaut - Käserei und Reifung bis zu mindestens 12 Monate in Berggebieten oder maximal 30 km von der Verwaltungsgrenze des Berggebiets entfernt - qualitative Selektion nach 20 Monaten mit „Hammer“-Bewertung durch die Experten des Konsortiums - sensorische Bewertung (Verkostungsgruppe) und chemische Analyse - Verpflichtung zur Angabe des Namens der produzierenden Käserei auf dem Etikett.

Der Parmigiano Reggiano aus biologischem Anbau sieht vor, dass alle Produktionsschritte vollständig rückverfolgbar sind und gemäß den gesetzlichen Bestimmungen für die Produktion von Produkten aus biologischem Anbau zertifiziert werden.

DELIKAT Der Parmigiano Reggiano von 12-19 Monaten hat zarte Aromen von frischer Milch, Joghurt, Butter, begleitet von pflanzlichen Noten von Gras und gekochtem Gemüse und einem süß-säuerlichen Geschmack. Im Käse beginnen sich Tyrosinkristalle zu zeigen.

HARMONISCH Der Parmigiano Reggiano von 20-26 Monaten zeigt am Gaumen ein gutes Gleichgewicht zwischen süßem und salzigem Geschmack, und den Noten von Milch und Joghurt folgen Noten von geschmolzener Butter und frischen Früchten wie Banane und Ananas. Der Käse ist krümelig und körnig.

AROMATISCH Der Parmigiano Reggiano von 27-34 Monaten weist Noten von Trockenfrüchten, Fleischbrühe und Gewürzen wie Muskatnuss auf. Die Käseflocken sind löslich, sehr krümelig und trocken.

INTENSIV Der Parmigiano Reggiano 35-45 Monate hat eine hohe olfaktorische Intensität und zeichnet sich durch Gewürz- und Rauchnoten aus, mit einer intensiven gelben Farbe, die ins Bernsteinfarbene tendiert, und sehr gut sichtbaren Tyrosinkristallen.

Der Parmigiano Reggiano von 46-79 Monaten hat eine strohgelbe bis bernsteinfarbene Farbe, einen intensiven Röstgeruch mit typischen Noten von Leder, getrockneten Pilzen und Rauch.

Der Parmigiano Reggiano von über 80 Monaten ist ein exklusives Geschenk und ein willkommener Begleiter, der mit Honig, süßen Marmeladen oder Meditationsweinen genossen werden kann.