Fino al secondo dopoguerra, nelle stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello fromentino, a triplice attitudine. Le origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria. Il suo latte è ricco di proteine – caseina in particolare –, calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali: la panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente ed elastica e la resa è elevata. L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (Anaborare) definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.

L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi, nel corso degli anni la bruna si è imposta per la produzione di latte le cui caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.

Bianca modenese. È un animale dalla triplice attitudine che, in passato, oltre alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Deriva da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati con bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione grazie al rapporto ottimale fra grasso e proteine, e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. È presidio Slow Food.

Dal 2013 è stata introdotta con regolamento Ue 1151/12, la dicitura “Prodotto di Montagna” per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea. Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici in montagna e oltre 1.200 allevatori. Proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”. I requisiti per ottenere la certificazione sono: -100% latte munto in stalle nelle zone di montagna -più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna -caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna o ad un massimo di 30km dal confine amministrativo della zona di montagna -selezione qualitativa a 20 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio -valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica -obbligo di riportare in etichetta il nome del Caseificio produttore.

Il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica.