Guía de productos

Hasta la segunda posguerra, en los establos de las cortes campesinas había vacas con pelaje fromentino, de triple aptitud. Los orígenes, que se remontan al año Mil, probablemente están en Panonia, la actual Hungría. Su leche es rica en proteínas - caseína en particular -, calcio y fósforo, y posee aptitudes queseras óptimas: la nata aflora de manera adecuada, la leche coagula rápidamente, la cuajada es consistente y elástica y el rendimiento es elevado. La Asociación Nacional de Criadores de Bovinos de Raza Reggiana (Anaborare) define en 24 meses el tiempo de maduración mínimo del queso.

La introducción de la raza parda en el Parmense se remonta a la mitad del siglo XVIII, aunque en algunos documentos del siglo XVI y XVII aparecen bovinos con pelaje pardo, probablemente de origen suizo y provenientes de Lombardía. Estas vacas tuvieron éxito porque eran rústicas y dóciles, adecuadas para el trabajo de los campos, con el tiempo la parda se ha impuesto por la producción de leche cuyas características reológicas determinan una leche muy adecuada para la elaboración de queso gracias al alto perfil caseínico y al elevado contenido de grasa.

Blanca modenesa. Es un animal de triple aptitud que, en el pasado, además de la producción de leche y carne, constituía también una valiosa ayuda en el trabajo de los campos. Proviene de bovinos con pelaje fromentino, similares a la roja reggiana, cruzados con bovinos grises de tipo podólico. Su leche es particularmente adecuada para la transformación en Parmigiano Reggiano y para la elaboración de queso gracias a la proporción óptima entre grasa y proteínas, y a la elevada presencia de la fracción k de las caseínas, que favorece una coagulación de la leche rápida y resistente. Es un presidio Slow Food.

Desde 2013 se ha introducido con el reglamento de la UE 1151/12, la denominación "Producto de Montaña" para clasificar los productos alimentarios originarios de las áreas de montaña de la Unión Europea. El Parmigiano Reggiano es el producto Dop más importante obtenido en montaña, con más de 110 queserías en montaña y más de 1.200 ganaderos. Precisamente para dar mayor sostenibilidad al desarrollo de la montaña y ofrecer a los consumidores garantías adicionales relacionadas, además del origen, también con la calidad del queso, el Consorcio del Parmigiano Reggiano ha definido el "Producto de Montaña - Proyecto Calidad Consorcio". Los requisitos para obtener la certificación son: -100% leche ordeñada en establos en zonas de montaña -más del 60% de la alimentación de las vacas se cultiva en zona de montaña -quesería y maduración hasta 12 meses mínimo, en zona de montaña o a un máximo de 30 km del límite administrativo de la zona de montaña -selección cualitativa a 20 meses con evaluación "al martillo" de los expertos del Consorcio -evaluación sensorial (grupo de cata) y análisis de composición química -obligación de indicar en la etiqueta el nombre de la quesería productora.

El Parmigiano Reggiano de agricultura orgánica prevé que todos los pasos realizados para la producción tengan la plena trazabilidad del producto y estén certificados según las disposiciones legales para la producción de productos de agricultura orgánica.

DELICADO El Parmigiano Reggiano de 12-19 meses tiene matices delicados de leche fresca, yogur, mantequilla, acompañados de notas vegetales de hierba y verdura cocida y de un sabor dulce y ácido. En el queso comienzan a verse los cristales de tirosina.

ARMÓNICO El Parmigiano Reggiano de 20-26 meses expresa en el paladar un buen equilibrio entre el sabor dulce y salado, y a los aromas de leche y yogur se acompañan las notas de mantequilla derretida y de frutas frescas como plátano y piña. El queso se presenta friable y granuloso.

AROMÁTICO El Parmigiano Reggiano de 27-34 meses presenta aromas de frutos secos, aroma de caldo de carne y especias como la nuez moscada. La escama se presenta soluble, muy friable y seca.

INTENSO El Parmigiano Reggiano 35-45 meses tiene una elevada intensidad olfativa y destacan aromas de especias y ahumados con un color amarillo intenso que tiende al ámbar y cristales de tirosina muy bien visibles.

El Parmigiano Reggiano de 46-79 meses es de color amarillo pajizo ámbar, olor intenso de tostado con notas típicas de cuero, hongos secos y ahumados.

El Parmigiano Reggiano de más de 80 meses representa un regalo exclusivo y un apreciado compañero para disfrutar con miel, mermeladas dulces o con vinos de meditación.