Tot na de Tweede Wereldoorlog stonden er in de stallen van de boerderijen koeien met een fromentinovacht, voor drie doeleinden. Deze koeien bestaan al sinds het jaar 1000 en komen waarschijnlijk uit Pannonië, het huidige Hongarije. Hun melk is rijk aan eiwitten - vooral caseïne -, calcium en fosfor, en bezit optimale eigenschappen voor het bereiden van kaas: de room komt goed bovendrijven, de melk stremt snel, de wrongel is consistent en elastisch en het rendement is hoog. De nationale vereniging van veehouders van het Reggiana-ras (Anaborare) heeft de minimale rijpingstijd van de kaas vastgesteld op 24 maanden.

De introductie van het bruine ras in de streek van Parma gaat terug tot de helft van de 18e eeuw, hoewel in sommige documenten uit de 16e en de 17e eeuw melding wordt gemaakt van bruinbont vee. Dit ras is vermoedelijk van Zwitserse oorsprong en afkomstig uit Lombardije. Deze rustieke en volgzame koeien waren zeer geschikt om op het land te werken, maar hadden het geluk dat ze in de loop der jaren werden ingezet voor de melkproductie, omdat hun melk door de rheologische kenmerken, het hoge caseïneprofiel en het hoge vetgehalte, zeer geschikt was voor het maken van kaas.

Het is een drievoudig ras, omdat het in het verleden zowel op het land als bij de productie van melk en vlees een aanzienlijke bijdrage heeft geleverd. Het stamt af van goudkleurige runderen, vergelijkbaar met de rode koe uit Reggio, die zijn gekruist met grijze runderen van de Podolic-groep. De melk is bijzonder geschikt voor de productie van Parmigiano Reggiano en voor de kaasbereiding, dankzij de optimale verhouding tussen vet- en eiwitpercentages, en dankzij het hoge gehalte aan K-caseïne, dat een snelle en duurzamere stremming van de melk bevordert. Het is een Slow Food presidium.

In 2013 is bij EU-verordening 1151/12 de aanduiding "Product uit de bergen" ingevoerd om levensmiddelen die afkomstig zijn uit berggebieden in de Europese Unie te classificeren. Parmigiano Reggiano is het belangrijkste DOP-product dat in de bergen wordt geproduceerd, in meer dan 110 kaasmakerijen en meer dan 1200 veehouderijen. Om de ontwikkeling van de bergen duurzamer te maken en de consument extra garanties te bieden die niet alleen verband houden met de oorsprong maar ook met de kwaliteit van de kaas, heeft het Consortium van de Parmigiano Reggiano het "Kwaliteitsproject - product uit de bergen" in het leven geroepen. De vereisten voor het verkrijgen van deze certificering zijn: - 100% van de melk moet in stallen in de berggebieden zijn gemolken - Meer dan 60% van het voer van de koeien moet zijn verbouwd in de berggebieden - Käserei und Reifung bis zu mindestens 12 Monaten, in einem Berggebiet oder höchstens 30 km von der Verwaltungsgrenze des Berggebiets entfernt - Een kwalitatieve selectie na 20 maanden door deskundigen van het consortium die de kaas beoordelen door erop te kloppen - Sensorische beoordeling (proefgroep) en analyses van de chemische samenstelling - Verpflichtung zur Angabe des Namens der Erzeugermolkerei auf dem Etikett.

Alle stappen in het productieproces van Parmigiano Reggiano afkomstig van de biologische landbouw moeten volledig traceerbaar zijn en volgens de wettelijke voorschriften voor de biologische landbouw zijn gecertificeerd.